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しっとり濃厚
スフレ・オ・ショコラ
しっとり濃厚
スフレ・オ・ショコラ
19世紀にフランスで活躍した料理研究家、ユルバン・デュボワの著書に、「ラ・パティスリー・ドゥ・オージョデュイ」という有名なレシピ本があります。今から120年以上前の1894年に出版されたものです。 そこに書かれているルセットから「スフレ・オ・ショコラ」をピックアップして、レザネフォールで現代風にアレンジしました。 フランス産カカオ70％のショコラを絹のようなメレンゲとあわせてオーブンでしっとりと焼き上げた、繊細な口溶けと濃厚なショコラの味わいが特徴のスフレです。

スフレオショコラが選ばれる７つの理由とこだわり

  • その1

    こだわりの国産卵を使用
    スフレ・オ・ショコラには安心で安全なこだわりの国産の卵を使用しています。 コクがあり上品な味わいの鶏卵を契約農家から仕入れています。

  • その2

    しっとり食感の秘密は生クリームにあり
    北海道根釧地区の乳脂肪35％の生クリームを使用しています。 レザネフォールの生クリームはきめが細かく揃っており、生乳の優しい味わいを感じる、しっとりとした食感を生み出すことができます。

  • その3

    マダガスカル産バニラを使用
    マダガスカル産のバニラは上品でどこか安心する懐かしい香りがします。

  • その4

    フランス産チョコレートを使用
    カカオ70％のフランス産チョコレートを使うことで、上質な味わいとカカオの香りが口いっぱいに広がります。

  • その5

    火入れと美味しさのバランス
    スフレ・オ・ショコラは低温のオーブンでじっくりと焼き上げます。大きいサイズで焼くことによってしっとり感が強くなり、型崩れもしにくくなるので、一番美味しい状態を保つことができます。お召し上がりの際には、ナイフを直火で熱してから切ると上手にカットすることができます。

  • その6

    熟練の技術がもたらす美味しさ
    しっとりと焼くために湯せんをしていますが、その時の蒸気の量によってスフレ・オ・ショコラの硬さが変わってしまうのが難しいところです。メレンゲの立たせ方や合わせ方にも工夫が必要で、熟練したパティシエの繊細な技によって美味しさを生み出しています。

  • その7

    催事でも大人気
    スフレ・オ・ショコラは販売から1万本以上を売り上げています。催事出店の際には、1回で1,000本以上を売り切ってしまう、レザネフォールの人気商品となっています。

  • その8

    菓子コンクール多数受賞のパティシエによる間違いないクオリティ
    パティシエの菊地はコンクール受賞歴多数。本場フランスでの修行中にもフランス三大コンクールの1つで優勝するなどの成績を修めています。そんなシェフの作ったケーキを食べたいと、レザネフォール恵比寿は芸能人も頻繁に利用する超有名店です。スフレ・オ・ショコラはシンプルでありながらも、その美味しさは間違いのないクオリティに仕上がっています。
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シェフのおすすめ！スフレ・オ・ショコラの美味しいお召し上がり方

  • ①ペティナイフを直火や熱湯などで高温にするとキレイにカットすることができます。
  • ②電子レンジなどで温めても美味しくお召し上がりいただけます。
  • ③ホイップした生クリームやイチゴやラズベリーなどの赤い果実とあわせると、とても美味しくお召し上がりいただけます。

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パティスリー レザネフォール 恵比寿本店

住所：
〒150-0021 東京都渋谷区恵比寿西1-21-3
電話番号：
03-6455-0141
営業時間：
10:00〜22:00（新型コロナウィルス感染拡大防止のため、現在は21:00までの営業となります。）
定休日：
不定休
アクセス：
JR恵比寿駅西口 徒歩5分 東京メトロ 日比谷線 恵比寿駅 4番出口 徒歩2分 東急東横線代官山駅 徒歩5分
駐車場：
無（駒沢通り沿いのパーキングメーターが便利です。）

パティスリー レザネフォール 中野店

住所：
〒165-0026　東京都中野区新井5-5-10
電話番号：
03-3386-8633
営業時間：
9:00〜20:30（新型コロナウィルス感染拡大防止のため、現在は20:00までの営業となります。）
定休日：
不定休
アクセス：
西武新宿線「新井薬師前」駅徒歩6分、 ＪＲ中央線「中野」駅北口徒歩17分、 関東バス①中12,⑦池11で「新井薬師前」下車徒歩1分
駐車場：
3台有

パティスリーレザネフォールについて

「Les Années Folles（レザネフォール）」とは、フランスの1920年代の時代を指す言葉。19世紀末から第一次世界大戦前に、パリが反映した華やかな時代とその文化を「Belle Époque（ベル・エポック）＝良き時代」と呼びます。これに対して、第一次大戦後、世界大恐慌が勃発するまでの1920年代は「狂乱の時代」とも呼ばれ、ピカソやコクトー、ココシャネルといった数多くの文化人が活躍し、クラシックスタイルからモダンスタイルへ移行していく自由と活気に満ちた繁栄の時代でした。 「温故知新」「レトロモダン」をテーマにパティシエ菊地賢一が様々なフランス菓子の伝統と革新を表現していくパティスリー。 2012年にレザネフォール恵比寿をオープン、その後2018年に2店舗目となるレザネフォール中野をオープンしました。

パティシエ　菊地賢一

1978年12月16日　神奈川県生まれ

有名洋菓子店アルパジョン、ヴォアラにて5年間の研鑚の後、活躍の場をホテルに移す。
パークハイアット東京にて5年間実績を積み上げるとともに、コンクールやデザートなどあらゆる洋菓子テクニックに取り組む日々を送る。
海外ではグランドハイアット・シンガポールにて研修。その後フランスへ渡り、ジャン・フランソワ・フーシェ氏の元、パークハイアット・パリ・ヴァンドームにてアントルメやアシェットデセールの腕を磨く。在仏中、フランス三大コンクール「ガストロノミックアルパジョンコンクール」優勝。
2009年1月に帰国。同年～2012年3月まで東京自由が丘ガトーナチュレールシュウにてシェフパティシエを勤めると同時に、個人の仕事として製菓学校講師や製菓関連企業のアドバイザー業務を行うなど、パティシエとしての仕事の幅を広げていく。
2012年4月～6月。開業を前に、以前より感銘を受けていたフランス・Parisのトップパティシエ、セバスチャンゴダール氏の元に渡り彼の菓子作りを学ぶ。自分の本当に作りたい菓子がレトロモダンであるという自分の思いが、モダンからクラッシックに回帰したゴダール氏のスタイルを再確認する中で、より一層明確になった瞬間であった。

2012年11月、自らのパティスリー「レザネフォール」を渋谷区恵比寿に開業。2016年3月には、中央区銀座に「レザネフォール」2号店をオープン。その他、2016年より公益社団法人東京都洋菓子協会の技術指導員、全日本洋菓子工業会 PCG編集委員に就任するなど、毎日の店の菓子作りに加え、プロ向けの講習会講師、学校講師、企業アドバイザーの仕事、ケータリングや百貨店催事など、活躍の幅を広げている。

【受賞歴】 
2003年 内海杯Jr.コンクール　金賞
2006年 豆を用いた洋菓子コンクール　金賞
ジャパンケーキショー東京　大型工芸菓子部門　連合会会長賞（優勝）
内海杯コンクール　金賞
2007年 米国産蜂蜜を使用した洋菓子コンクール　部門優秀賞
2008年 フランス・ガストロノミック・アルパジョン・コンクール　優勝
フランス・シャルル・プルースト・コンクール ファイナリスト
他多数

シェフの様々な活動

  • 代々木の白寿ホールにて
    「アート×アート×アート」チェンバロとダンスとスイーツのコラボレーション
  • 台湾で講習会


  • パリで有名なYANN COUVREURとのコラボレーション
  • 幕張で開催されたモバックショー
    小麦粉を使ったお菓子のデモンストレーション
  • フランス大使館に飾るピエスモンテ
  • ラジオFM横浜
    超人気のホズミンとの収録
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